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緬甸小葉降真香(Dalbergia benthamii)醇化探討

2020/06/28   山中拈花人。常不輕

摘要

緬甸小葉降真香倒架料切面

緬甸小葉降真香,又名:“ 紫藤香、雞骨香、降真、降香、花梨藤、藤香、降沉。”豆科檀屬藤香,是一種多年生的木質藤本植物受傷後分泌油脂修復傷口所結的香料,其藤宋代叫吉鉤藤亦名烏理藤美龍藤。降真香一般要五十年以上才能結香,緬甸小葉降真香的油脂主要集中在受傷的地方,一般在藤的丫叉部位、受傷感染部分、創傷口部位都易於結集油脂,而且油脂豐富香氣清烈。緬甸小葉降真香含有丰富的欖香素、甲基丁香酚、威士忌内酯、肉桂醛、黄酮素、鞣質等成分,具药香两用價值,能鎮痛、止血、抗菌、消炎、解毒、鎮静、降壓、降糖。這些成分經過醇化(陳化)後,能獲得更加的香味。本文從菸葉的醇化(陳化)過程中得知其再一定溫度與時間下,經過醇化(陳化)後可得到更佳的口感與香氣。本文發現緬甸的小葉降真香內含的多種揮發油,經過一段時間,靜置於一特定環境後,其生聞及煎香後的香味有明顯的差異,含水量顯著減少,且容易在切口處產生結晶物。

關鍵字:緬甸小葉降真香、醇化、陳化、生聞、煎香

壹、文獻探討

緬甸小葉降真香能否醇化,一直以來是賣家強調賣點,與買家挑料的重點之一,但醇化之機制與定義為何?本文試著以現有文獻與樣品,一窺緬甸小葉降真香醇化的神秘面紗。

一、醇化(陳化)

醇化又名陳化、老化、熟化,是指在沉澱過程中,待沉澱完全後,使溶液在一定條件下靜止存放一段時間。

其目的是:
1、去除沉澱中包藏的雜質。
2、讓沉澱晶體生長增大晶體粒徑,並使其粒徑分佈比較均勻。

如釀酒,剛出來的酒跟陳化過的酒是不一樣的原因是經過很長的時間,裡邊少量的高碳醇跟酯產生反應了,生成新的脂肪酸酯,不同的脂肪酸酯都有它不同的特定氣味。再如香水,放置一段時間後,裡邊會發生酯交換反應,形成新的脂肪酸酯,令得氣味更加醇和芳香。

同樣物質微小顆粒的溶解度要比大顆粒的大,小顆粒的溶解促使大顆粒的成長。
由開爾文(Kelvin)公式相關形式In(c/c*)=2σM/prRT可看出,顆粒越細,溶解度越大。在大顆粒和細顆粒沉澱粒子同時存在的情況下,若大顆粒沉澱處於飽和狀態,則小顆粒沉澱必然不飽和,其結果是小顆粒沉澱物溶解增大了溶液的濃度。由於溶液濃度超過了大顆粒沉澱物的飽和濃度,溶質又可以在大顆粒表面上沉澱出來,從而使大顆粒繼續長大。
這種通過溶解—再沉澱,物質由小顆粒轉移到大顆粒表面上而使沉澱粒子成長的現象叫再凝結,又稱為Ostwald陳化。在同一晶體內也會發生Ostwald陳化現象。由於粒度之間的差別,誘發了奧斯特沃爾德熟化作用( Ostwald ripening)。粒度較小的顆粒的溶解度大,溶解後又沉積到粒度較大的顆粒上,總的粒子數下降。再凝結或Ostwald陳化現像不僅發生在沉澱過程結束之後,也發生成沉澱進行過程中。它促使沉澱物粒子長大,所以有利於生成大顆粒沉澱物(百度百科)。

二、雲南烤煙K326醇化

用氣相色譜/質譜法(GC-MS)對9種不同醇化時間和不同等級菸葉中的主要致香成分(醇類、醛類、酮類、酸類、酯類)進行檢測。
結果表明:9種醇化菸葉中的醇類物質的含量變化為29.9~46.8μg/g;醛類物質的含量變化為3.8~6.7μg/g;酮類物質的含量變化為47.9~75.7μg/g ;酸類物質的含量變化為33.2~45.5μg/g;酯類物質的含量變化為21.6~42.8μg/g。不同等級的菸葉隨著醇化時間的延長,5類致香成分的含量均有不同的變化。對於上部菸葉,醇類物質的含量在醇化18個月時有所減少後又增加,其餘4種的含量隨著醇化時間的延長都有所增加;對於中部菸葉,醇類物質、醛類物質、酮類物質、酸類物質、酯類物質的含量均隨醇化時間的延長有所增加;對於下部菸葉,醇化時間18個月時酮類物質含量最高,其餘4種的含量隨著醇化時間的延長而增加(江西農業大學學報,2010 )

三、雪茄醇化

雪茄在醇化的過程中會產生「雪茄油」,隨著時間緩慢地慢慢上升到外包葉表面,並且在頂部結晶,導致雪茄出現一個粉塵”或花綻放的外觀。有時白色結晶體不均勻形成、有時它會是白點的形式。雪茄出現結晶,這代表它的雪茄正在醇化著,盒中的農產品的生命正旺盛地運行著。

對於古巴雪茄來說,醇化可以讓它變得更加圓潤,味道和香氣更加平衡。恆溫恆溼的儲存環境,可以防止雪茄變幹以及香氣和其他物質的流失。在英國,雪茄零售商們會先將雪茄醇化2年,然後再出售。

雪茄的醇化,分爲2個階段:

第一階段:雪茄煙葉的醇化

這是雪茄在被製作之前就完成的步驟。菸葉的醇化至少要在2年以上。菸葉醇化的時間越短,雪茄的味道越淡。好的雪茄,一般會選用醇化時間更長的菸葉。

第二階段:雪茄的醇化

這是雪茄製作完成之後進行的重要步驟。這個步驟可以由雪茄生產商、零售商和消費者分別進行。

標準的雪茄儲存環境:

溫度:16℃-18℃,溼度:65%-70%。

雪茄醇化非常重要的另外一點,是時間:

有些人認爲,理想的醇化時間應該在5年以上,而有些人則認爲是10年,英國雪茄零售商的傳統習慣是,在出售雪茄之前先醇化2年。哈伯納斯(Habanos S.A.)說:醇化的時間因人而異,畢竟雪茄的味道好不好,始終是抽雪茄的人說了算的。

關於菸葉醇化的原理,目前尚存在幾種不同的說法,提出了三種可能的作用機制:即純化學變化、微生物作用、酶催化。

1.純化學觀點一般認為,烤煙菸葉在醇化發酵過程中的變化主要是純化學變化(其中以氧化反應為主),酶催化和微生物的作用是次要的;

2.微生物作用論則認為引起菸葉發酵的最初原因是微生物的參與,並製約發酵過程的進行和發酵質量的好壞,發酵的後期過程是在無機催化劑的作用下進行;

3.酶變化觀念則認為菸葉發酵是在其本身酶參與下的生化過程,是經過乾制加工後,菸葉保留下來的活性酶作用的結果。

雖然截至目前菸葉陳化發酵機制尚無定論,不過有些問題可以肯定:發酵過程主要是氧化反應,發酵過程的主要特徵表現為不同程度地消耗氧氣,放出co2 和熱量。菸葉發酵與其它植物的酒精發酵作用完全不同,兩者之間沒有聯繫。菸葉在醇化發酵過程中的變化,不是調製過程中各種生理、生化變化的延續,兩者有很大區別。

參、緬甸小葉降真香結香與醇化

一、緬甸小葉降真香結香

緬甸小葉降真香因蟲咬(蛀)等外力造成傷口後,造成真菌入侵,促使藤體分泌瓊酯保護傷口。以沉香木為例,目前已知的人工造香菌種有黃綠墨爾菌、可可球二胞菌,造成寄主植物維管束系統壞死。緬甸小葉降真香藤體分泌的瓊酯富含多種香味。

一、生料與老料

緬甸小葉降真香生料切面圖

緬甸小葉降真香目前約可分為幾種品項,如倒架料、土埋料、活體料(中華人民共和國行業標準,2020),而藏家們普遍喜好收藏倒架料、土埋料、水沉料。活體採收不久的稱為活體(生)料,活體(生)料含水量高,生聞時香氣濃郁,藤內膠狀物質易沾黏,藤體白木(標)多而完整。倒架料、土埋料,一般稱為老料,含水量較生料低,生聞時香氣清淡或無,藤內膠狀物質黏而不沾,藤體白木(標)已經完全腐蝕,藤心部易呈現孔洞狀。生料與老料的差異在於年份、材質內部變化,油木結合程度。市場老料多都處在油脂聚集的階段,油脂和木質的融合沁透還不充分,木性(生性)還比較高;而收藏級老料,在水分達到和外部環境平衡的狀態下,油脂聚集已經完成,油脂和木質的結合非常充分。
倒架料和土埋料藤心易成空心狀,乃因真菌降解油性不足的木質後,再經由山蟻蛀蝕造成。真菌可分泌纖維素分解酶與利用氫氧自由基等自由基來降解木材,部分微生物能利用酵素系統攻擊纖維素非結晶區(Amorphousregion)與結晶區(Crystalline region),造成纖維素的降解。而木材腐朽菌主要係利用纖維二糖水解酶(Cellobiohydrolase)、內切型葡萄糖分解酶(Endoglucanase)及外切型葡萄糖分解酶(Exoglucohydrolase)等胞外酵素,攻擊木材纖維素。其中,內切型葡萄糖分解酶主要會水解纖維素非結晶區及結晶區中結晶度較低的區域而造成纖維素的斷裂,並形成寡糖(Oligosaccharide)。而纖維二糖水解酶,則會從寡糖之非還原端往還原端反應而形成纖維二糖(Cellobiose),最後再藉由 β葡萄糖苷酶(β-Glucosidase)將纖維二糖降解成葡萄(Eaton and Hale,1993;Pérez et al., 2002)。

三、降真香熟化與醇化(陳化)

降真香黃金甲倒架料與蟲洞

降真香在結香的過程中,所分泌出的汁液凝固在木質的纖維束中,從而也阻斷了養分供給,此將導致藤體的部分枯竭,甚至也會令整棵植物死亡。而這些含有降真香的藤體死亡或掉落後,歷經多年,其中的木質在自然環境中受到侵蝕、腐爛,或是被蟲蟻蛀蝕後,所留下的香結就是熟香(土埋、倒架、蟲漏),這一自然淘汰的過程,就是降真香的「熟化」。如果僅是降真香藤體(部分)枯竭(死亡),又或是剛剛掉落,沒有經過去朽存精的「熟化」過程,實則也是新料算不上是真正的熟香。

如果僅是降真香藤體(部分)枯竭(死亡),又或是剛剛掉落,沒有經過去朽存精的「熟化」過程,實則也是新料算不上是真正的熟香。無論是老料還是熟香都必須是油脂聚集已經完成,油木結合非常充分,接下來油脂開始進入結晶,這個過程這就「醇化」。我們知道酒的陳化其實是酸的酯化反應所造成, 醇(Alcohol)和有機酸(organic acid)在適當的條件下所產生的一種化合物,用白話就是酒精(醇)和因食物發酵所產生的酸,在溫度和時間催化下,反應成具有特殊風味的酯,慢慢產生具有芳香氣味的一種過程。熟香或者老料降真香品質夠好,不管放多久,在品質上不會有太大差異,但是結油差的降真香,就算放再久,也沒辦法醇化成高等級的降真香(木點香舍,2019)。

肆、結論:

一、醇化條件

(一)生料中的熟與老料熟成滿油。

(二)油脂聚集已經完成,油木結合非常充分。

(三)溫度

(四)時間

二、醇化現象

1.含水率下降

2.起霜(晶)

3.生聞香味淡(無)

4.香味純淨

 

以上研究結果,歡迎各位香友交流

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