2020/06/28 山中拈花人。常不輕
摘要
緬甸小葉降真香倒架料切面
緬甸小葉降真香，又名：“ 紫藤香、雞骨香、降真、降香、花梨藤、藤香、降沉。”豆科檀屬藤香，是一種多年生的木質藤本植物受傷後分泌油脂修復傷口所結的香料，其藤宋代叫吉鉤藤亦名烏理藤美龍藤。降真香一般要五十年以上才能結香，緬甸小葉降真香的油脂主要集中在受傷的地方，一般在藤的丫叉部位、受傷感染部分、創傷口部位都易於結集油脂，而且油脂豐富香氣清烈。緬甸小葉降真香含有丰富的欖香素、甲基丁香酚、威士忌内酯、肉桂醛、黄酮素、鞣質等成分，具药香两用價值，能鎮痛、止血、抗菌、消炎、解毒、鎮静、降壓、降糖。這些成分經過醇化(陳化)後，能獲得更加的香味。本文從菸葉的醇化(陳化)過程中得知其再一定溫度與時間下，經過醇化(陳化)後可得到更佳的口感與香氣。本文發現緬甸的小葉降真香內含的多種揮發油，經過一段時間，靜置於一特定環境後，其生聞及煎香後的香味有明顯的差異，含水量顯著減少，且容易在切口處產生結晶物。
壹、文獻探討
一、醇化(陳化)
醇化又名陳化、老化、熟化，是指在沉澱過程中，待沉澱完全後，使溶液在一定條件下靜止存放一段時間。
如釀酒，剛出來的酒跟陳化過的酒是不一樣的原因是經過很長的時間,裡邊少量的高碳醇跟酯產生反應了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定氣味。再如香水，放置一段時間後，裡邊會發生酯交換反應，形成新的脂肪酸酯，令得氣味更加醇和芳香。
二、雲南烤煙K326醇化
三、雪茄醇化
雪茄在醇化的過程中會產生「雪茄油」，隨著時間緩慢地慢慢上升到外包葉表面，並且在頂部結晶，導致雪茄出現一個粉塵”或花綻放的外觀。有時白色結晶體不均勻形成、有時它會是白點的形式。雪茄出現結晶，這代表它的雪茄正在醇化著，盒中的農產品的生命正旺盛地運行著。
對於古巴雪茄來說，醇化可以讓它變得更加圓潤，味道和香氣更加平衡。恆溫恆溼的儲存環境，可以防止雪茄變幹以及香氣和其他物質的流失。在英國，雪茄零售商們會先將雪茄醇化2年，然後再出售。
雪茄的醇化，分爲2個階段：
第一階段：雪茄煙葉的醇化
這是雪茄在被製作之前就完成的步驟。菸葉的醇化至少要在2年以上。菸葉醇化的時間越短，雪茄的味道越淡。好的雪茄，一般會選用醇化時間更長的菸葉。
第二階段：雪茄的醇化
這是雪茄製作完成之後進行的重要步驟。這個步驟可以由雪茄生產商、零售商和消費者分別進行。
標準的雪茄儲存環境：
溫度：16℃-18℃，溼度：65%-70%。
雪茄醇化非常重要的另外一點，是時間：
有些人認爲，理想的醇化時間應該在5年以上，而有些人則認爲是10年，英國雪茄零售商的傳統習慣是，在出售雪茄之前先醇化2年。哈伯納斯（Habanos S.A.）說:醇化的時間因人而異，畢竟雪茄的味道好不好，始終是抽雪茄的人說了算的。
關於菸葉醇化的原理，目前尚存在幾種不同的說法，提出了三種可能的作用機制：即純化學變化、微生物作用、酶催化。
1.純化學觀點一般認為，烤煙菸葉在醇化發酵過程中的變化主要是純化學變化（其中以氧化反應為主），酶催化和微生物的作用是次要的；
2.微生物作用論則認為引起菸葉發酵的最初原因是微生物的參與，並製約發酵過程的進行和發酵質量的好壞，發酵的後期過程是在無機催化劑的作用下進行；
3.酶變化觀念則認為菸葉發酵是在其本身酶參與下的生化過程，是經過乾制加工後，菸葉保留下來的活性酶作用的結果。
雖然截至目前菸葉陳化發酵機制尚無定論，不過有些問題可以肯定：發酵過程主要是氧化反應，發酵過程的主要特徵表現為不同程度地消耗氧氣，放出co2 和熱量。菸葉發酵與其它植物的酒精發酵作用完全不同，兩者之間沒有聯繫。菸葉在醇化發酵過程中的變化，不是調製過程中各種生理、生化變化的延續，兩者有很大區別。
參、緬甸小葉降真香結香與醇化
一、緬甸小葉降真香結香
緬甸小葉降真香因蟲咬(蛀)等外力造成傷口後，造成真菌入侵，促使藤體分泌瓊酯保護傷口。以沉香木為例，目前已知的人工造香菌種有黃綠墨爾菌、可可球二胞菌，造成寄主植物維管束系統壞死。緬甸小葉降真香藤體分泌的瓊酯富含多種香味。
一、生料與老料
緬甸小葉降真香生料切面圖
三、降真香熟化與醇化(陳化)
降真香黃金甲倒架料與蟲洞
降真香在結香的過程中，所分泌出的汁液凝固在木質的纖維束中，從而也阻斷了養分供給，此將導致藤體的部分枯竭，甚至也會令整棵植物死亡。而這些含有降真香的藤體死亡或掉落後，歷經多年，其中的木質在自然環境中受到侵蝕、腐爛，或是被蟲蟻蛀蝕後，所留下的香結就是熟香（土埋、倒架、蟲漏），這一自然淘汰的過程，就是降真香的「熟化」。如果僅是降真香藤體（部分）枯竭（死亡），又或是剛剛掉落，沒有經過去朽存精的「熟化」過程，實則也是新料算不上是真正的熟香。
如果僅是降真香藤體（部分）枯竭（死亡），又或是剛剛掉落，沒有經過去朽存精的「熟化」過程，實則也是新料算不上是真正的熟香。無論是老料還是熟香都必須是油脂聚集已經完成，油木結合非常充分，接下來油脂開始進入結晶，這個過程這就「醇化」。我們知道酒的陳化其實是酸的酯化反應所造成， 醇(Alcohol)和有機酸(organic acid)在適當的條件下所產生的一種化合物，用白話就是酒精(醇)和因食物發酵所產生的酸，在溫度和時間催化下，反應成具有特殊風味的酯，慢慢產生具有芳香氣味的一種過程。熟香或者老料降真香品質夠好，不管放多久，在品質上不會有太大差異，但是結油差的降真香，就算放再久，也沒辦法醇化成高等級的降真香(木點香舍，2019)。
肆、結論:
一、醇化條件
(一)生料中的熟與老料熟成滿油。
(二)油脂聚集已經完成，油木結合非常充分。
(三)溫度
(四)時間
二、醇化現象
1.含水率下降
2.起霜(晶)
3.生聞香味淡(無)
4.香味純淨
以上研究結果，歡迎各位香友交流
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